Это, кстати, довольно странно, бо свекла правит разницу чисто внешне.
У нас же другой тут аспект. У нас крайне мало используется свежая капуста и крайне часто квашенная.
Хотя, летом борщ варят и из свежей, но чаще, вся же, используется именно квашенная.
Думается мне, тут серьёзная разница с Украиной, да.
Но, касается это лишь домашней готовки. Общепит и всякий городской полуфабрикат капусту не квасит, а либо свежую пользует, либо солит. Мне это решительно непонятно, бо квашенную я считаю намного более правильной, разумной и вкусной.